Хлеб по старинным рецептам печет житель Саранска

Живая закваска 
Понадобится. По 100 г. цельнозерновой пшеничной и ржаной муки. 
В чистую глубокую банку засыпать оба вида муки, перемешать, добавить воды до получения консистенции густой сметаны и хорошенько размешать массу. Накрываем посуду сухой хлопчатобумажной тканью и оставляем на сутки в темном теплом месте 
На 2-й день начнется размножение молочно-кислых бактерий и появится неприятный кисловатый запах. 
Теперь к половине массы (вторая половина не нужна, её выливаем) добавляем 100 г. муки и немного теплой воды, чтобы получалась консистенция густой сметаны. Накрываем посуду полотенцем и оставляем в темном теплом месте еще на сутки. 
На третьи сутки масса начнет выделять пузырьки, станет более жидкой - это нормально. Повторяем процедуру: берем ½ закваски (вторую половину выливаем), добавления 100 г. муки и воды. Накрываем тканью и оставляем до завтра. 
На четвертые сутки запах закваски меняется на более приятный. Снова добавляем 100 г. муки и теплую воду. Оставляем бродить ещё на сутки. 
На пятый день закваска увеличится в объёме, активируется выделение пузырьков. 
Снова подкармливаем ее мукой и водой, оставляем ещё на сутки. 
К шестому дню масса станет пышной, с обильной пенистой «шапкой». 
Чтобы закваска стала более сильной, можно её ещё раз подкормить. 
Из получившегося объема берем 100 г. закваски и перекладываем в другую ёмкость. Добавляем 5-6 столовых ложек муки, разводим тёплой водой до состояния густой сметаны, ставим в теплое место на 6 часов. 
В итоге должна получиться пышная, густая, пористая закваска.

• Как хранить? 
  Часть готовой закваски пойдет на замешивание теста. А неиспользованную сразу закваску, можно хранить в холодильнике, закрыв банку плотной тканью или сложенной в несколько слоёв марлей. 
  - Правда, - предупреждает Алексей, - чтобы закваска не теряла своей жизнеспособности, желательно её раз в два дня подкармливать. 
  Для следующего использования нужно достать массу из холодильника, переложить 100 г. закваски в чистую теплую посуду и оставить на 1 час при комнатной температуре. Затем добавить 125 г. муки и теплой воды, размешать до состояния густой сметаны и оставить бродить на 5-6 часов. 
  Важно! Если хранить закваску при комнатной температуре, то её нужно подкармливать регулярно один раз в сутки, т.к. в тепле бактерии более активны и «съедают» подкормку быстрее, чем в холоде.
•  
   
  «На каждый день» 
  Осваивая тонкости хлебопечения, Алексей, как человек творческий, периодически экспериментирует с рецептурой теста, варьируя пропорции ингредиентов, добавляя в тесто мёд, пряности. Пробовал даже стряпать пасхальные куличи. Но чаще делает «хлеб на каждый день». 
  Для теста: 125 г. закваски, 250 г. воды, 375 г. муки, ½ ч.л. соли (не более 2% от веса муки), 1 ст.л. мёда. 
  Можно добавить в тесто семена подсолнечника, кунжут или изюм (по желанию). 
  Перемешиваем ложкой в глубокой миске сначала все сухие ингредиенты, затем добавляем закваску и воду. Тщательно вымешиваем, чтобы не было мучных комочков, тесто руками до образования однородной мягкой массы, до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам.

Когда все ингредиенты как следует соединяться в единую массу, выкладываем тесто на стол и начинаем мять его нижней частью ладошек, как бы прокатывая тесто по столу и выталкивая из него воздух. Оставить тесто на расстойку.

Через час тесто обмять и оставить ещё на 1,5 часа. За это время масса увеличится в 2 раза. 
В созревшее тесто при желании можно добавить семена подсолнечника, кунжут или изюм. 
Готовое тесто выкладываем в формы, смазанные растительным маслом и присыпанные мукой. Накрываем полотенцем и оставляем ещё примерно на часа «подходить». Поскольку объем теста при этом увеличивается, форму нужно заполнять на ½ её объема. 
Чтобы получить румяную хрустящую корочку, сбрызгиваем сверху тесто водой.

Ставим формы с тестом в разогретую до 200 градусов духовку. Вниз духовки ставим противень с небольшим количеством воды. 
Минут через 15-20 убавляем температуру до 180 градусов и продолжаем выпекать до готовности (примерно 35 минут). 
Определить готовность, можно по звуку. Если тесто хорошо пропеклось, при постукивании по поверхности хлеба получается глуховатый звук. 
Готовый хлеб выложить на решетку, накрыть полотенцем до полного остывания.

 

Аналогично готовится и хлеб на солоде. По вкусу он получается слегка сладковатый, наподобие «Бородинского». 
Для теста берется: 180 г. живой бездрожжевой закваски, 210г. ржаной и 200 г. пшеничной муки, 230 г. воды, 17 г. растительного нерафинированного масла, 50 г. мёда, 8-9 г. соли, 20 г. красного ферментированного солода.