Владимир — «родина» русской кухни

Толчком к возрождению национальных кулинарных традиций стал всплеск интереса к древнерусской истории. Случилось это после того, как в 1967 году на страницах «Советской культуры» журналист Юрий Бычков описал «Золотое кольцо России». А другой журналист, Зорий Гиршевич, придумал предложить туристам, поехавшим по новому туристическому маршруту, аутентичное меню.

Гиршевич тогда был назначен во Владимир начальником треста столовых. Министерство торговли поддержало его идею подавать блюда русской кухни в заведениях советского общепита.

Гиршевич собрал по всей области 30 лучших поваров. Два года (представьте себе, с отрывом от основного производства!) они восстанавливали старинные рецепты и адаптировали их к реалиям социалистической экономики и традициям общепита.

В число избранных кулинаров, стоявших у истоков советской вариации русской кухни, попала и Людмила Федоткина, работавшая тогда на крупнейшем во Владимире комбинате питания «Лада». Она вспоминает, что старинные блюда восстанавливали с помощью старожилов. Ее собственная бабушка научила, как томить в печи кашу. Свекровь рассказала, что на завтрак в деревнях ели, говоря современным языком, разнообразные сметанные коктейли.

Собранные по крупицам рецепты были переработаны для использования в общепите. Получилось 360 новых блюд, рецепты которых были изданы в виде сборника и рекомендованы Минторгом для всех предприятий общественного питания Советского Союза. Сбитень, медовуха, язык под ореховым соусом – это все оттуда.

«Возвращение к гастрономическим корням» население Центральной России приняло на ура. Блюда русской кухни пользовались бешеной популярностью и в ресторанах, и в рабочих столовых, где даже появились тематические дни. Заведения стали закупать глиняные горшочки, деревянные ложки, а также мед, орехи, грибы. Даже отправляли своих сотрудников в лес на заготовки. Людмила Федоткина преподавала азы национальной кулинарии студентам.

Государство этот бум поддерживало. Появились специализированные рестораны, которые пользовались большой популярностью у туристов, в том числе иностранных. Людмиле Федоткиной, когда она руководила рестораном «Владимир», разрешали нанимать балалаечников и гармонистов. По просьбам домохозяек рестораны издавали буклеты с рецептами. Владимирские женщины, кстати, больше всего оценили салат «Клязьма» - его стали готовить практически в каждом доме.

Популяризировали русскую кухню и в союзных республиках. Людмила Федоткина ездила с ее презентацией в Азербайджан, где русско-советская кухня произвела фурор. Команду поваров засыпали цветами и вопросами о секретах приготовления блюд.

Десятилетие 1975-1985 было триумфом возрожденной русской кухни. Сейчас она вновь входит в моду, но уже в новом формате, менее стандартизированном. У современных поваров больше и пространства для творчества, и технических возможностей, чем у их коллег 40-50 лет назад. И вот уже на гастрономической карте Владимирской области появляются места, где можно отведать колобок, щучьи котлеты, курицу с грибами, томленую в хлебе.

- Русская кухня оздоравливает человека. Она доступна, не перенасыщена жирами. Это кладезь, на котором можно построить современную кулинарию, - убеждена Людмила Федоткина.