Покупай свой каравай

Главным русским продуктом всегда был хлеб. Многие ещё помнят, как его кусок с маслом или солью был отдельным блюдом, сытным и вкусным. Нынешние же батоны и буханки при резке то липнут, как пластилин, то крошатся. А главное, всё чаще попадается невкусный хлеб. С помощью экспертов попробуем разобраться, почему так происходит.

Пекари, ау!

Технолог одного из крупных нижегородских хлебопекарных предприятий Марина Фёдорова уверена, что невкусным хлеб получается, в первую очередь, из-за некачественной муки.

– Чтобы хлеб был пропечённым, с хрустящей корочкой, ароматным, нельзя экономить на муке, – поясняет она. – У пшеничной должна быть клейковина 28–30 процентов, это высший сорт по ГОСТу. Имеют значение влажность, растяжимость. Все параметры мы тщательно проверяем.

По словам технолога, половину всей муки они давно закупают в других регионах – она более мелкого помола, нежели могут предоставить свои мельницы.

Но самое главное, как говорят специалисты, – это точное соблюдение технологий и «правильные» руки.

С последним, по словам президента Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрия Канцнельсона, просто катастрофа.

– Сейчас не найти квалифицированного пекаря, и виной тому проблемы со средним образованием, – считает он. – Кроме того, труд пекаря достаточно тяжёлый.

Свежесть авансом

А на что жалуются сегодня потребители хлеба? По словам начальника отдела надзора по гигиене питания регионального Роспотребнадзора Татьяны Бурковой, раньше люди нередко обнаруживали в хлебе… верёвочки. Противни смазывали с помощью кистей, вот некоторые волокна и попадали в хлебушек. Теперь кисточками не пользуются. Зато появилось больше жалоб по непромесу и непропёку.

До 1917 года нижегородский хлеб был визитной карточкой губернии.

– В единичных случаях встречается и так называемая авансированная маркировка – когда на упаковке утреннего хлеба ставится дата следующего дня, – констатирует Татьяна Буркова.

Кстати, по её словам, из 91 пробы хлеба, проведённой в первом квартале этого года, только четыре не соответствовали нормам по физико-химическому составу – влажности и кислотности.

Ржаной – значит, элитный

У экспертов же особое беспокойство вызывает заметное снижение в регионе производства ржаного хлеба.

– Хлебопёкам рожь невыгодна, – утверждает руководитель ассоциации «Нижегородский хлеб» Виктор Головачёв, – поскольку у ржаного хлеба высокая себестоимость. По сути, это элитный хлеб, но поднимать на него цены недопустимо. Чтобы он стал доступен всем, нужны дотации. Для здоровья это очень полезный продукт. Технологии его выпечки не подразумевают никаких разрыхлителей, добавок и улучшителей вкуса, как в батонах и в выпечке. В его составе только мука двух видов (чисто ржаной хлеб давно не выпускают), вода, дрожжи и соль.

Как утверждает Виктор Головачёв, нижегородские хлебопекарные предприятия зачастую предпочитают закупать ржаную муку в других регионах не столько из-за нехватки зерна или его плохого качества, сколько из-за качества помола.

– У нас в области осталось мало мукомольных предприятий, и на них не производят некоторые виды муки вообще, – констатирует эксперт. – Например, обойную или обдирную. А спрос на хлеб, испечённый из них, есть, ведь он самый полезный.

Кстати, о зерне. В областном минсельхозе нас уверили, что регион полностью обеспечивает себя качественным продовольственным зерном – и пшеничным, и ржаным. Клейковина нашей пшеницы соответствует норме – 23–26 единиц. Соответствует всем показателям качества и рожь. По словам министра сельского хозяйства и продовольственных ресурсов области Алексея Морозова, единственное, что у нас не выращивают в связи с климатическими особенностями, – это пшеницу твёрдых сортов.

Люди говорят

Дмитрий Славин:

– Мне нравится ржаной стандартный хлеб, без всяких примесей и злаков, обязательно свежий, с хрустящей корочкой. Хлебобулочным изделиям, на упаковке которых нет информации о составе, не доверяю. Не нравится мне и хлеб из супермаркетов: он, как газета, живёт лишь один день. На следующий становится несъедобным.

Ольга Черкасова:

– Я покупаю ржаной хлеб на хмелевой закваске, без дрожжей. Недорогой, вкусный, не кислый. Причём не люблю свежий хлеб. Лучше вчерашний, он полезнее для здоровья.

Антонина Мокеева:

– Самый вкусный хлеб – из домашней хлебопечки. Когда вышла на пенсию, появилось время самой его печь. Знаешь состав, в нём нет никаких добавок и химии.