АРС-ПРЕСС

Где перед праздником достать настоящую черную икру? К сожалению, позволить себе этот деликатес даже на новогоднем застолье смогут лишь немногие россияне. Дело тут и в неизменно высоких ценах на этот продукт, и в том, что, покупая икру, слишком легко нарваться на подделку. Ведь, по данным экологов, 80% продаваемой в России черной икры - это нелегальная продукция, добытая браконьерским путем.

Еще в 2010 году страны Прикаспийского региона (Россия, Азербайджан, Туркменистан, Казахстан и Иран) ввели десятилетний мораторий на вылов осетровых рыб. Ухудшение экологии, строительство ГЭС, браконьерство - все эти факторы привели к тому, что осетровые оказались буквально на грани исчезновения, и теперь понадобятся десятки лет строжайшего соблюдения моратория для того, чтобы их популяция восстановилась хотя бы на четверть.

Браконьеры никаких мораториев на вылов осетров соблюдать, разумеется, не намерены. Ежегодно в России нелегальным путем производятся десятки тонн черной икры.

Заготавливается она в абсолютно антисанитарных условиях, осетра при этом варварски умерщвляют, вспоров ему брюхо, а то и берут мертвую тушку, пролежавшую в сетях несколько дней, в которой уже начались процессы разложения. Для того чтобы избавиться от гнилостного привкуса, браконьеры обрабатывают икру различными консервантами, в том числе солью борной кислоты (бурой), популярным компонентом средства от тараканов, которое в России запрещено использовать в пищевой промышленности.

В общем, тем, кто об экологии задумываться не привык, приобретая сомнительный продукт, стоит обеспокоиться хотя бы собственным здоровьем.

Значит ли все это, что о вкусе черной икры россиянам до лучших времен стоит просто забыть? К счастью, нелегальной является далеко не вся икра, продающаяся в российских магазинах. Законодательно запрещен только вылов осетровых в природных условиях, а вот разводить ценную породу рыб в садках и добывать от нее икру - это абсолютно легально.

Две трети легальной российской черной икры (20 тонн в год) сейчас производится под Череповцом, на рыбной ферме "Диана", принадлежащей компании "Русский икорный дом". Основал это семейное предприятие в 1990-е Александр Новиков, модернизировав обанкротившийся рыбзавод. На рыбной ферме разводят больше десятка видов осетровых - здесь и известные всем стерляди, севрюги, осетры, и дальневосточные калуги, и огромные белуги, вес которых в дикой природе может достигать полутора тонн, а также различные гибриды этих видов рыб и экзотические для наших широт разновидности.

Огромные резервуары с подогреваемой, незамерзающей ни в какую погоду водой установлены прямо под открытым небом. В каждом бассейне "нарезают круги" десятки осетров. Посетителей они, похоже, совсем не боятся, поэтому спокойно подплывают к краю водоема, и в воде мелькает то округлая спина, то острый кончик морды. Рыбы оказываются куда крупнее, чем я себе представлял: по размеру могут сравниться со средней собакой.

- Эти рыбы, можно сказать, ручные, поэтому так спокойно реагируют на ваше присутствие, - объясняет сын главы предприятия Михаил Новиков. - Человек у них ассоциируется исключительно с кормежкой, а дикая рыба, увидев вас, сейчас металась бы по всему бассейну.

Осетры проживают на ферме всю свою жизнь - от икринки и малька до здоровой рыбины весом в десятки килограммов. В рыбном хозяйстве осетры созревают быстрее, чем в дикой природе, и икру тоже начинают приносить раньше. Обмануть природу удается благодаря тому, что на ферме рыбы всегда находятся в подогретой воде. Так или иначе, разведение осетров все равно остается длительным процессом: приносить икру рыба начинает не раньше чем в восемь лет.

В закрытом ангаре при искусственном освещении содержатся осетровый молодняк и рыбы, которым пришла пора приносить икру. Всех осетров регулярно осматривают на предмет различных заболеваний, а перед забором икры им делают ультразвуковую диагностику.

Один из обитателей бассейна оказался полностью белым - это осетр-альбинос. Его сознательно холили и лелеяли, потому как захотели проверить, не окажется ли икра этой рыбы такой же белой, как и она сама. Увы, икра у альбиносов ничем не выделяется ни по цвету, ни по вкусу, а вот сами такие рыбы рождаются слепыми и легко могут нанести себе травмы, постоянно задевая стенки бассейна.

От бассейнов движемся к святая святых рыбной фермы, месту, где производится "дойка" осетров. Ожидая своей участи, рыбы по несколько штук плавают в резервуарах, напоминающих формой ванны. Когда приходит черед, рабочий выхватывает рыбу из воды и помещает на весы.

Здоровенный осетр сразу же начинает бешено биться в его руках. Неподготовленный человек в такой ситуации, конечно, его бы скорее всего уронил, но здесь процесс настолько поставлен на поток, что от поимки осетра до его возвращения в водную стихию проходит не больше нескольких минут.

Раньше для того, чтобы получить икру от осетра, рыбу обязательно убивали, так же до сих продолжают поступать и браконьеры. На рыбных фермах осетру делают на брюхе аккуратный надрез размером 1,5 на 1,5 сантиметра (этакое "кесарево сечение"). Рабочие проводят по брюху рыбы поглаживающими движениями, пока она не начнет метать икру в подставленный таз.

После "дойки" рыбу взвешивают еще раз и затем выпускают в воду. Получить за одну "дойку" всю имеющуюся у рыбы икру, как правило, не удается, поэтому операцию повторяют еще дважды - вечером того же дня и на следующее утро. Смертность осетров в ходе забора икры на ферме, по словам Новикова, не превышает и одного процента.

Такой способ не только гуманнее, но и экономически куда более оправдан, ведь уже через пару лет осетра можно будет направить на очередную "дойку", и новые порции икры он будет приносить до конца своей жизни. Кстати, есть на ферме и осетры, которые приносят черную икру каждый год, правда, число этих уникумов не превышает десятка. Такие осетры содержатся в отдельном резервуаре, рано или поздно с помощью селекции от них, возможно, удастся получить столь же плодовитое потомство.

Мне становится интересно, как же на ферме "доят" белуг, ведь весит эта громадина прилично, да и в длину достигает нескольких метров: один раз неудачно махнет хвостом - и можно не собрать костей.

- Обычно на фермах для того, чтобы получить от такой рыбы икру, используют наркоз, - рассказал Михаил. - Нам удается обходиться без него, по старинке, когда одну рыбину удерживают два-три человека.

Доступ в производственные помещения, где происходит расфасовка готовой икры, запрещен без маски, бахил и медицинского халата: о стерильности здесь пекутся строго.

С десяток работников в белых халатах сидят за прямоугольным столом, раскладывая по стеклянным и металлическим баночкам ценный деликатес, уже просоленный и промытый. Затем банки герметично закупоривают жестяными крышками и пастеризуют. Свежая икра после "надоя" поступает на стол к сортировщикам очень быстро: если промедлить с подготовкой продукта, то уже через несколько дней он будет непригоден к продаже.

На расфасовке икры раньше работали почти одни женщины, но недавно в коллективе начали появляться и мужчины. Новиков мимоходом замечает, что одним из "побочных эффектов" работы с черной икрой и ее постоянного употребления в пищу стала высокая деторождаемость среди его работников. Дети появляются даже у людей уже немолодых, которые и думать давно забыли о новых отпрысках. Это и неудивительно, ведь среди лечебных эффектов черной икры отмечаются повышенная выработка гормонов и ее общий омолаживающий эффект на организм.

К слову, рыбные фермы могли бы приносить пользу, не только поставляя на столы россиян редкий деликатес и создавая рабочие места в регионах, но и способствуя восстановлению поголовья осетра в дикой природе. Новиков берет паузу для того, чтобы сделать в уме подсчеты, и через пару секунд заявляет, что если бы он полностью переориентировал мощности рыбной фермы на выведение нового поголовья, в год в российские реки можно было бы выпускать миллионы маленьких рыб. Причем даже не мальков, а небольших осетров-подростков, которые смогут выжить в дикой среде.

К сожалению, ничего подобного пока не происходит. Экспорт черной икры из России давно уже не занимает большого места на мировом рынке. Крупнейшими поставщиками черной икры сейчас являются Китай, Иран и Израиль. Российская популяция осетров, несмотря на принятые запреты, фактически не восстанавливается: слишком много рыб каждый год уничтожают браконьеры.

Если дело так пойдет и дальше, то, к сожалению, дикий осетр может вовсе исчезнуть с территории нашей страны, оставшись только в садках немногочисленных рыбных хозяйств.

Икра по-крупному

Последние новости