ПОКА ЦВЕТЕТ ИВАН-ЧАЙ…

Розово-лиловые поля кипрея, или иван-чая, – непременный атрибут русского пейзажа середины лета от средней полосы и до Заполярья; он всегда первым заполняет вырубки и гари в лесах.

И, конечно, редкий любознательный человек не задумывался над тем, а почему же все-таки «иван-чай»? Почему именно этой траве, судя по имени, досталась слава «русского чая», – а не душице, не зверобою, не липовому цвету, не ромашке наконец? Ведь сам по себе отвар как листьев, так и соцветий кипрея, хотя и целебный, но ни ароматом, ни вкусом не отличается – пить его можно лишь как лекарство, но вряд ли для удовольствия… И тем не менее наш кипрей под именем «русского чая» попал даже в Британскую энциклопедию, а в конце XIX века из городка Копорье на Русском Севере, откуда пошло его другое название – «копорский чай», его экспортировали по всей Европе, в том числе и в Англию с ее богатыми чайными традициями и тонкими ценителями…
Секрет иван-чая – в его приготовлении, а точнее – в ферментации, подобной той, какой подвергаются и обычные чайные листья, благодаря чему они приобретают свои вкусовые качества. По вкусу и аромату настой ферментированных листьев иван-чая можно спутать с чаем из Индии или Китая, поэтому русских купцов нередко обвиняли в мошенничестве, в подделке, в том, что копорский чай они выдавали за настоящий или подмешивали его к привозным чайным листьям. Это и дало в конце концов повод властям Российской империи запретить продажу копорского чая, приравняв его к высушенному спитому, которым предприимчивые дельцы тоже «бодяжили» дорогой заморский товар. Однако существует мнение, что настоящей причиной была вовсе не нечестность отдельных купцов, а то, что дешевый копорский чай, изготовленный из дармового сырья, которым заросли все окрестные пустоши, составил серьезную конкуренцию чайному импорту. Экономный «средний класс» – купцы, а также небогатые ремесленники, рабочие, крестьяне предпочитали пить «русский чай», а это было уже покушением на монополию Ост-Индийской торговой компании, ведавшей поставками чая в Европу…
Тем не менее у ферментированного иван-чая есть свой особенный, ненавязчивый, но какой-то очень свежий, радостный, ни на что не похожий вкус и тонкий аромат с фруктовыми нотками. Как-то мне довелось попасть на неформальные «иван-чайные» посиделки, которые устраивали на музыкальном фестивале под Казанью участницы хорошо знакомой и многим в Самаре фолк-группы «Птица Тылобурдо» из Ижевска. За дегустацией ароматного кипрейного настоя, заваренного то в чистом виде, то с добавлением душицы, мяты, смородинового листа, перемежая свой рассказ русскими и удмуртскими народными песнями, они преподали целый мастер-класс по приготовлению иван-чая разными способами. Опыт этот был опробован мной на себе неоднократно и чаще всего удачно. Поэтому делюсь им с чистой совестью.
Листья иван-чая можно заготавливать с мая по сентябрь, но лучше всего это делать во время цветения, то есть в июне – июле. Как и все лекарственные травы, кипрей нужно собирать в отдалении от автомобильных трасс, промышленных предприятий и свалок. Помимо листьев, для приготовления чая годятся молодые соцветия – желательно еще не распустившиеся до конца, иначе в процессе ферментации семена созреют и дадут неприятный пух.
Чтобы запустить процесс ферментации, необходимо, чтобы сырье выделило сок. Самый простой и быстрый способ – пропустить его для этого через мясорубку (тогда готовый чай получится «гранулированным»), но наиболее полезным, аутентичным считается копорский чай, приготовленный вручную. Слегка подвяленные листья скручивают между ладонями в жгутики или небольшие «колбаски», так, чтобы они потемнели (их можно прокатать и деревянной скалкой на доске), укладывают в глубокую посуду, желательно керамическую, и, накрыв влажным полотенцем (его нужно смачивать по мере высыхания), выдерживают в тепле от нескольких часов до двух суток. Так же выдерживают и чай, измельченный в мясорубке, но у него ферментация происходит быстрее. Можно экспериментировать со временем ферментации, в зависимости от того, «черный» вы хотите получить чай или «зеленый» («черный» ферментируется дольше). Не страшно, если в первый раз вы передержите или, наоборот, недодержите будущий чай – попробуйте ещё раз, с учетом прежних ошибок, и ваше терпение и труд обязательно вознаградятся.
Когда насыщенный травяной запах будущего чая сменится ароматом с тонкими цветочно-фруктовыми нотками, можно приступать к сушке. Вы можете мелко нарезать скрученные листья или оставить чай «крупнолистовым». Разложите сырье тонким слоем на противне и поставьте на слабый огонь в открытую духовку или русскую печь. В процессе нагрева ферментация продолжается, а когда листья высохнут, чай можно считать готовым. Однако лучшие вкусовые качества он приобретает после выдержки в закрытой посуде от нескольких месяцев до года.
Заваривают иван-чай перед подачей к столу так же, как обычный, только несколько дольше – пять-десять минут. Причем, как и качественный зелёный чай, заливать его кипятком можно и во второй, и в третий раз – как говорят специалисты, «до тех пор, пока это будет вкусно».
Таким же образом, с помощью ферментирования, можно готовить ароматные чайные напитки и из листьев плодовых деревьев и кустарников: смородины, вишни, сливы, малины, яблони.

Надежда ЛОКТЕВА.