Живой хлеб

Семейное дело

— 10 марта исполнилось ровно десять лет, как мой отец открыл эту пекарню, — рассказывает Эдгар Никогосян. В свои 24 года он успевает работать с хлебом и заниматься шахматами с детьми в местной школе. — Мы начинали со смешных объёмов: выпекали только лаваши, и за первый день работы сделали всего 19 штук. Спустя два-три месяца стало ясно, что надо либо ассортимент расширять, либо закрываться. Сейчас выпускаем около 15–19 наименований выпечки: и хлеб, и лаваш, и булочки, даже итальянскую лепёшку фокачча.

Глава семьи Никогосян — Багдасар Хнганосович (для своих просто дядя Боря) — приехал на Урал из Армении ещё в 1978 году. Он занимался строительством, его бригады трудились как раз в режевских совхозах. В 2000 году к нему из Гюмри перебралась вся семья. За год до этого Багдасар Хнганосович пробовал открыть свою пекарню, но в одиночку дело не пошло. Зато вторая попытка — вместе с женой и детьми — оказалась удачной.

Багдасар Никогосян уверен, что вкуснее всего хлеб получается у мужчины, но месить тесто доверяет только супруге. Фото: Анна Осипова

— Я начал помогать маме в пекарне, ещё когда учился в школе, на каникулах: ставил хлеб в печи и доставал. Пробовал и хлеб делать — первые две булки испортил, а дальше получаться стало, — вспоминает Эдгар. Сейчас он вместе с отцом развозит хлеб по магазинам, бухгалтерией занимается сестра, а мать руководит работой пекарни и заводит тесто. Помогают ей четверо наёмных рабочих .

— Семья у нас большая: мама, папа, брат, сестра, жена брата, их дочка и я, — перечисляет Эдгар. — Конечно, могли бы разъехаться… Я бы сразу после окончания школы пере-ехал в Екатеринбург учиться, но пекарню жалко стало бросать. Остался и нисколько не жалею. Выучился в режевском техникуме, теперь заочно получаю высшее образование.

«Ем только свой хлеб»

Рабочий день (а вернее — ночь) в глинской пекарне начинается в шесть вечера, а заканчивается когда в три, а когда и в пять утра. График тяжёлый, зато хлеб первой свежести появляется на прилавках режевских магазинов сразу после открытия. Покупатели ценят глинский хлеб за свежесть, аромат и воздушность.

Рабочий день в пекарне семьи Никогосян начинается около шести часов вечера. Первая партия горячего хлеба выходит из печей к 20:00. Фото: Алексей Кунилов

— Бабушка рассказывала, как правильно заводить тесто и как выпекать, у неё было несколько секретов. Кое-что подсказал знакомый отца из Артёмовского: он тоже держал пекарню и показал нам бумаги с рецептурой, на основании которых мы сделали свои сертификаты о соответствии качества, — рассказал Эдгар.

В целом рецепт простой: пшеничная мука, соль, дрожжи и вода. Всё зависит от того, хорошо ли тесто расстоялось и насколько качественная мука.

— Муку мы покупаем в Омске, на Черноглазовских мельницах, только высший сорт. Пробовали другие варианты, но этот лучше всего. У местных производителей качество муки похуже, — объяснил Эдгар. Кстати, чужой хлеб он не жалует, ест только свой:

— Привык уже. Было бы глупо с моей стороны заходить в чужой магазин, покупать чужой хлеб и кушать его, когда своя пекарня есть. Бывает, в гостях другой хлеб пробуешь — уже не то. Единственное исключение — мне нравится чёрный хлеб, «Чусовской», мы сами такой не выпускаем, но иногда хочется.

Неподъёмные цены

В день пекарня выпускает около 500–600 изделий, включая хлеб, лаваш и другую выпечку. Объёмы зависят от количества заказов, от дня недели, времени года (в выходные и летом количество возрастает из-за дачников) и, разумеется, от экономической ситуации в стране. Раньше объёмы были больше, и глинский хлеб можно было купить не только в Реже, но и в Артёмовском и Невьянске. Сейчас возить туда продукцию накладно.

— Цены на муку очень выросли, а цену на хлеб мы так сильно поднять не можем. Раньше мы сдавали хлеб в магазины по 16,5 рубля, теперь по 18 рублей. Цена на муку поднялась на 5 рублей — мы подняли цену на хлеб на 1,5 рубля. Чувствуете разницу? — рассуждает Эдгар, — Ещё мы зависим от того, какую цену на хлеб выставит режевской завод: ставить цену выше, чем они, нелогично с точки зрения коммерции.

Год назад муку высшего сорта для пекарни покупали оптом по 13,5–14 рублей за килограмм, сейчас — по 18–19 рублей. Цифры ощутимо меняются чуть ли не при каждой закупке. В итоге иной раз пекарня стала срабатывать в ноль, а то и с небольшим минусом. Но тут уверены — этот период надо просто переждать.

Есть и чисто бытовые причины убытков. По словам Эдгара, они никак не могут найти общий язык с местными энергетиками — те часто не предупреждают о плановых отключениях электроэнергии. Резервного источника у пекарни нет, поэтому работа тут же останавливается. Бывало, что тесто уже готово, пора выпекать — а негде. Печи пусть не очень новые, но работают-то не на дровах, а на электричестве.

Спрос есть, пекарен нет

Раньше своя пекарня, а то и не одна, была в каждом селе. В Глинке тоже была конкуренция: помимо семьи Никогосян хлеб на продажу выпекала и местная столовая. Но со временем всё изменилось.

— Когда мы начинали работать, они каждый день в определённый час продавали горячий хлеб, вся деревня туда шла, а потом пекарня там закрылась. Год назад мы начали каждый день выпекать небольшую партию хлеба к восьми часам вечера специально для Глинки. Местные регулярно приходят за свежей булкой.

Эдгар считает, что спрос на живой деревенский хлеб будет всегда. Но маленьким пекарням в современных условиях очень непросто выжить. В первую очередь сказывается количество больших хлебозаводов — они заняли весь рынок. Конкурировать с ними нереально. Во-вторых, считает Эдгар, это связано с тем, что молодёжь уезжает из сёл, не видит в них перспективы:

— Глинка — это исключение, тут до сих пор работает совхоз, за счёт которого люди живут. А в большинстве других сёл работы мало.