АРС-ПРЕСС

В кризис народ привычно затягивает пояса и переходит на экономный режим жизни: минимум развлечений, в том числе и обедов в ресторанах и кафе. О том, как же выживает изысканный общепит в условиях европейских санкций и всеобщего подорожания, спросили «КВ» столичных рестораторов.

Анвар Файзрахманов, генеральный директор ресторана «Фиолет».

- Сказались ли европейские санкции на работе ресторана?

- Да, и довольно ощутимо. В первую очередь это рост цен. Но что самое абсурдное, цены растут на отечественные продукты. К примеру, килограмм баклажанов, выращенных в одной из российских теплиц, теперь стоит 500 рублей - столько же, сколько и вырезка говядины.

- Вы задавались вопросом, почему такое происходит?

- Когда возникает дефицит на что-либо, производитель и поставщик тут же поднимают цены. Причем чем больше спрос, тем выше цена. Получается банальная спекуляция. У ресторанов, специализирующихся на азиатской, европейской кухне, есть большой спрос на продукты, поставка которых из-за санкций резко сократилась. Вот и поднимаются безбожно на них цены.

Допустим, клубника раньше поставлялась из Испании и Греции. Сейчас ее в ограниченном количестве везут из Марокко. В итоге со стоимостью перевозок она подорожала до 700 - 800 рублей за килограмм. Свежая малина стоит 1700 рублей кило. Лосось если раньше закупали за 400 - 500 рублей за тушку, то сейчас он 800 - 900 рублей, и то необработанный. После того как из него сделают филе, 50 процентов уйдет на отходы, и тогда килограмм филе получается уже 1800 рублей. Это на входе в ресторан. А по какой цене мы должны его продавать? Надо заметить, это не самые высокие цены. Возьмем элементарный салат. Его обязательный компонент болгарский перец вырос в цене до 400 - 500 рублей, хотя на городских рынках этот овощ продают за 220 - 240 рублей.

- Вам дороже, потому что ресторан?

- Да, и еще потому, что мы обязаны покупать только там, где есть свидетельства, сертификация и прозрачные накладные.

- Откуда поступают продукты в ваш ресторан?
- Берем там, где дешевле. Если раньше были постоянные поставщики, то сейчас позволить себе это мы не можем.

- Разрыв с ними окончательный или до лучших времен? Чем объясняют поставщики скачок цен?

- Тем, что увеличились входные цены. Что будет дальше, прогнозировать не берусь. Но сейчас нам приходится экономить на поставщиках.

- Ресторанная еда изысканная и дорогая, это понятно. Но после такого повышения цен на продукты что вы делаете, чтобы не оттолкнуть клиентов и при этом сохранить их доверие и свой имидж?

- Действительно, наработанную годами репутацию трудно сохранить в такое напряженное время, но сделать это необходимо. Для этого есть шеф-повар, директор ресторана, которые находят оригинальные идеи. Взять того же лосося. За последние годы из-за ценовой доступности он из благородной, царской рыбы превратился в обыденность. Сейчас лосось снова становится дорогим продуктом, как был раньше, и заказывается на особые торжества.

А на будничные обеды и ужины мы предлагаем рыбные блюда по демократичной цене, используя сорта рыб, которые водятся в России, такие как кижуч, хек, судак и так далее. Считаю, они были незаслуженно отодвинуты в сторону. К тому же теперь работаем немного в другой пропорции: дорогие продукты подаем чуть меньше, заменяя их более демократичными. Но это не означает, что у этих блюд качество хуже.

- В напряженное время каждый ресторатор сам за себя или есть смысл объединиться?

- Я читал про метод, когда под одной крышей объединяют разноплановые заведения. Допустим, ресторан, коктейльный бар, суши-бар и так далее. Это позволит привлечь клиентов и при этом избежать конкуренции. Но как такое претворить в жизнь, пока не представляю.

- Вы работаете с местными фермерами?

- До кризиса мы наладили было с некоторыми из них контакты. Но, к сожалению, фермеры не отличаются стабильностью. У них есть хорошие идеи, здоровые амбиции, интересные цены, но не выстроена работа с клиентами. Нет дисциплины, нарушены коммуникации, богатый ассортимент лишь на бумаге, по факту зачастую его вообще нет. Короче, не могут выполнить элементарные договорные обязательства.

Управляющая рестораном Зульфия Яруллина.

- Повлияли евросанкции на меню вашего ресторана?

- Да, но совсем немного. Пришлось всего лишь заменить некоторые сорта сыров. Правда, мы вынуждены были поднять стоимость блюд. Но санкции тут ни при чем. С нового года все поставщики взвинтили цены.

- Как выходите из положения?

- Ежедневно «мониторим» цены, выбираем тех поставщиков, которые предлагают более приемлемые варианты. Но при этом, естественно, учитываем качество товара.

- Может быть, пришло время обратить внимание на местных фермеров?

- Мы и так с ними тесно работаем. Приоритет нашего заведения - национальная кухня. Поэтому у нас нет проблем с поставкой продуктов. Почти все они местного производства: говядина, гуси, творог, мука, масло и так далее. Все эти продукты поставляют наши фермеры.

Эльза Ахметханова, генеральный директор сети отелей и ресторанов «Регина»:

- У ресторанов при отелях больше шансов выжить в кризис. Казань хорошо набрала туристическое направление, поэтому гостиницы даже в кризис не пустуют. Но подорожание продуктов не обошло и нас. Мы подняли цены меню в среднем на 20 - 30 рублей за блюдо.

- Некоторые рестораны, чтобы не отпугнуть клиентов, сохраняют прежний уровень цен за счет качества продуктов...

- Гибкая ресторанная политика поможет подстроиться под любые пожелания клиента. Если он захочет получить полноценный завтрак за 60 - 80 рублей, то опытный шеф-повар спокойно справится с этой задачей. Кризис - время напряженное для ресторанного бизнеса. Но он заставляет отыскивать новые, оригинальные решения. Уверена, казанские рестораторы смогут без особых потерь выйти из этой ситуации.

Выживут ли в кризис казанские рестораны

Последние новости