АРС-ПРЕСС

Его пробовали, нюхали, мяли, рассматривали со всех сторон, а потом выносили приговор: браковать или отправлять в торговлю. Так проходила коллегиальная оценка качества хлеба. По-научному – сравнение органолептических показателей хлебобулочной продукции с ГОСТом. В качестве экспертов выступали технологи томских пекарен и хлебозаводов, а также студенты колледжа индустрии питания, торговли и сферы услуг. Именно в колледже и проходила оценка качества. Организаторами выступили областной департамент потребительского рынка и управление Роспотребнадзора Томской области.

Определить место дегустации хлеба оказалось достаточно легло: из аудитории доносился ароматный запах. Ульяна Чернобровкина, специалист Роспотребназдора по Томской области, инструктировала студентов, как правильно нарезать хлеб и подавать для дегустации. Ножи острые и нужного размера принесла технолог хлебозавода «Колос» Марина Острасть. Все участники были зашифрованы под номерами. Так что при дегустации никто не знал, чей хлеб пробуют.
В этот раз пекарям было предложено представить на суд «классику» - хлеб из пшеничной муки первого сорта («белый») и смеси пшеничной и ржаной муки, так называемый «серый» хлеб. По словам опытных технологов, именно эти сорта составляют до 60 процентов готовой продукции любого хлебозавода или пищекомбината.
- Каждый год, а бывает, и по два-три раза в год мы устраиваем такой смотр качества томскому хлебу, - говорит Нина Калитвинцева, главный специалист управления Роспотребнадзора по Томской области. – Делаем это ради потребителя, чтобы он покупал более качественный хлеб. Во-вторых, чтобы собрать всех предпринимателей с их хлебом, и они смогли посмотреть на себя со стороны. Самим предпринимателям очень интересно узнать, как их продукция смотрится на фоне других хлебов, чем он лучше или хуже других, какие у него недостатки. Очень приятно, что наши предприниматели откликаются, приходят, участвуют. И, в-третьих, в дегустации участвуют студенты, то есть будущие технологи и товароведы. Они должны знать, как правильно проводить органолептическую оценку.
Нина Сергеевна перед началом напоминает экспертам, что дегустация проводится закрытая, то есть без опознавательных знаков фирмы-изготовителя, следует обращать внимание только на потребительские характеристики – цвет, форму, состояние мякиша, вкус и запах. Это те показатели, которые нормируются ГОСТом. То, что видно невооруженным глазом даже обычному потребителю.
После напутствия директора колледжа индустрии питания Николая Горюнова на столах появляется первый образец белого хлеба, то есть выпеченного из пшеничной муки. И первая оценка студентов обывательская – «не очень». Но после напоминания Нины Калитвинцевой и подсказки завуча Александры Задорожной («каждое замечание должны обосновывать») дальше будущие технологи и организаторы производства обсуждают на профессиональном языке: хлеб имеет «грибообразную» форму – это плохо. «Пузыри на корке какие-то, цвет не соответствует». Причина – недостаточно выбродившее тесто поместили в горячую печь. Эти тонкости студенты-технологи изучали на занятиях, а теперь у них появилась возможность на конкретных примерах показать свою эрудицию.
Затем мастер-класс по оценке продукта дает технолог пищекомбината «Лама» Алла Иванова: «Вот эти закалы, то есть слой неразрыхленного, плохо пропеченного хлеба, тоже не допускаются». «Запах никого не напрягает?» - задает вопрос экспертам Валентина Завалишина, главный специалист комитета торговли и потребительских товаров областного департамента потребительского рынка. «Кислый», - отвечают студенты. «Нет, молочный, или сывороткой пахнет», - считают технологи. Но вместе приходят к выводу, что запах в пределах нормы. А вот вкус технологов не устраивает: «Невкусный, пресный». Однако коллегиально эксперты разрешают пустить этот хлеб в продажу, хотя в протокол заносят много замечаний.
Следом вносят образец № 2. И опять полбулки идет по столам. Одновременно появляется мелко нарезанный хлеб, как будто его собираются на сухарики пустить. Студенты берут в руки кусочки и начинают их мять в руках. «Вот видите, я нажала, если бы хлеб был хороший, он быстро бы восстановил форму. Судя по его поведению, тесто неправильно было замешано или не выбродило, когда его в печь поставили», - поясняет свои действия Марина Гурандо, студентка второго курса. Участие в коллегиальной оценке поможет будущим технологам избежать возможных ошибок, ведь они-то знают, что качество хлеба зависит от знаний и мастерства людей их профессии.
А на столах к этому времени уже появляется третий образец. К нему почти нет никаких претензий. И цвет, и запах, и состояние мякиша всех устраивают. В оценочных листах студентов и технологов появляются пятерки. В четвертом образце технологи почувствовали странное послевкусие: «То ли масла растительного много, то ли кусок сдобного теста в замес попал», - высказывает предположение Марина Острасть, технолог хлебозавода «Колос». Она критично оценивает каждую булку хлеба, может предположить, что недостатки выпечки (чуть подгоревший верх или низ) связаны со старым оборудованием пекарни. Но заключительная оценка всегда благожелательная – не браковать. «Все образцы как пшеничного, так и ржано-пшеничного хлеба, которые предоставили для тестирования, хорошего качества. Не идеальные, но отклонения допустимые», - считает Марина Геннадьевна. С ней соглашаются и другие технологи. По мнению Ирины Почекуниной, эксперта по сертификации продукции и услуг «Экспертсервиса», образцы нынешней дегустации намного лучше прошлогодних. Значит, не зря проводится коллегиальная оценка, значит, производители учитывают замечания, улучшают качество своего хлеба.
Восемь «белых» и девять «серых» булок за два с половиной часа проходят всесторонний осмотр. Хотя такое привычное для покупателей деление хлеба по цвету неточно. Сейчас и ржаная мука, говорят пекари, стала светлее. А общий цвет зависит от процента ржаной, если ее больше, то это уже ржано-пшеничный хлеб, и он темнее пшенично-ржаного хлеба.
Во время дегустации специалисты хлебозаводов и пекарен успевают обсудить волнующие их на текущий момент проблемы: какого качества будет мука из зерна нового урожая, и какая будет цена. «Судя по жаркому лету, зерно будет хуже прошлогоднего, меньше в нем ферментов, значит, и мука будет хуже».
Для студентов коллективная оценка хлеба - это еще и возможность встретиться с будущим работодателем и непосредственным руководителем практики. «Мы к вам придем», - обещают они Марии Яковлевне Степичевой, хозяйке пекарни «Виктория». Знакомятся с Татьяной Васильевной Афонькиной и просятся к ней на практику. Валентина Завалишина, пользуясь паузой (пока жюри подводит итоги и подсчитывает баллы), приглашает всех представителей хлебозаводов, пищекомбинатов и пекарен принять участие в празднике хлеба, который намечен на 17 октября. «Ждем ваши замечательные калачи», - персонально обращается она к Надежде Павлюченко из ООО «Хлебобулочная компания».
Но вот баллы все подсчитаны, и Валентина Федоровна Завалишина объявляет победителей. Первое место в номинации «Хлеб из пшеничной муки» занимает продукция хлебозавода «Колос», а в номинации «Ржано-пшеничный» лучшей оказывается пекарня «Русский хлеб». Эти два участника получили дипломы третьей и второй степени. В число призеров вошла и пекарня «Виктория» (ИП Степичевой), а призом студенческих симпатий наградили пищекомбинат «Лама». Полученные оценки участники тестирования донесут до своих руководителей и коллективов. Они (оценки) станут стимулом к дальнейшему процессу совершенствования, которому нет конца.

На вкус, цвет и на ощупь

Последние новости